En los últimos años han sido seleccionadas cuatro especies fundamentales. Esta selección ha pasado a través de numerosas pruevas de adaptabilidad cantidad a la vida en ambientes recintados. En los primeros criaderos hubo muchos fracasos a causa de la utilización de un tipo de moluscos que no reunían las caracteristicas biológicas para un largo ciclo productivo en cautividad. Asi, ahora, a pesar de ser muy preciados por su carne, están encuadrados los nuevos tipos de criaderos con estas especies:

1. HELIX ASPERSA

llamada también Zigrinada o Maruza * es la más difundida en las zonas mediterráneas, por su aclimatación a las zonas calidas; donde está la influencia marina. Tiene una concha a forma de cono muy convexa en la parte alta y espanchada oblicuamente en la parte inferior con 3-4 espirales. Esta especie representa el 70% del patrimonio de la cria de caracoles en Italia. Se elige, sobre todo, por su capacidad de crecimiento despues de 12 meses de alimentación. Otra caracteristícas importante es la fuerte capacidad reproductiva (casi 120 huevos al año en dos cavadas).


2.HELIX POMATIA

llamada también Vignaiola Blanca. En la naturaleza se encuentra exclusivamente donde no hay influencia del mar y de sus vientos. Se utiliza fundamentalmente en el norte de Italia y alcunas zonas montañosas de los Apeninos. Representa una pequeña parte de la cria de caracoles a causa de los largos periodos de tiempo necesarios para su crecimiento. Sus carnes, sin embargo, resultan siempre entre las mejores y las más refinadas.


3.EOBONIA VERMICULADA

llamada también Rigatella. Es una especie de pequeñas dimensiones, difundida sobre todo en Toscana y Lacio. El número de los criaderos está todavía limitado a las zonas indicadas.

* O Petit-gris y chagriné en Francia, caracoles en España