Il mercato delle chiocciole da gastronomia del genere Helix, che sono le chiocciole di origine europea e sono a taglia medio – piccola, ha subìto negli ultimi 20 anni profonde e ampie trasformazioni, nei quantitativi, nelle linee commerciali e nelle quotazioni.

Erano gli anni ’70 quando in gran parte dell’Europa occidentale, Italia compresa, venivano emanate delle leggi che regolamentavano, ma in pratica proibivano la raccolta naturale del mollusco Helix.

Proprio in quegli anni nasceva l’elicicoltura, l’allevamento a ciclo biologico completo per sopperire, attraverso una produzione gestita e controllata, la diminuzione e la mancanza del prodotto, prima reperito in natura. Negli anni ’70 inoltre si assisteva ad un altro importante fenomeno: la crescita costante, ogni anno, dei consumi e dell’utilizzo, nell’alimentazione, di questo straordinario mollusco di terra.

In pochi anni infatti a livello italiano l’incremento portava alla quantità di 20.000 tonnellate (1978) di vendita, mentre nel mondo, in particolare quello a cultura occidentale, si segnalava un forte aumento dei consumi, in ragione dell’ingresso delle chiocciole nel mondo della trasformazione industriale e delle conserve. All’inizio degli anni ’80 il totale delle chiocciole commercializzate, tra vive – fresche e conservate, si attestava su 325.000 tonnellate all’anno nel mondo intero.

Il reperimento del prodotto si spostava dall’area dell’Europa dell’ovest alla raccolta intensa, organizzata e in certi casi incentivata in tutti i paesi del cosiddetto est – europeo, tutti paesi, dalla Polonia alla Bulgaria, che in quegli anni cercavano di introitare moneta pesante europea, per aiutare la loro fragile economia.

La quantità globale dei consumi è arrivata a toccare, all’inizio del nuovo secolo, la quota di 420.000 tonnellate per quasi il 50% acquistato dalle industrie di trasformazione francesi, che con i loro stabilimenti in Turchia e soprattutto nell’Africa del Nord, esportano in tutto il mondo conserve di chiocciole con il famoso nome, conosciuto ovunque, di “escargot”.

Il business mondiale delle chiocciole in questi ultimi 2 anni, riferendoci alle piazze all’ingrosso ha toccato e superato i 10 miliardi di Euro.

In Italia nel 2005, nonostante la forte crisi economica che stiamo vivendo, abbiamo superato le 36.000 tonnellate di consumo, con un aumento di 200 tonnellate (cioè l’7%) sull’anno 2004.

Un dato forte, importante, in controtendenza con altri paesi europei, come Francia e Germania, che hanno visto una contrazione dei consumi interni, anche se sono state incrementate le esportazioni verso i paesi extraeuropei, dove la cucina mediterranea è in notevole e incontrovertibile ascesa.

Nel nostro paese le importazioni di lumache vive e conservate dai paesi raccoglitori hanno toccato nel 2005 i 230.000 quintali , circa il 70% del totale. Il valore globale dell’intera filiera (produzione in allevamento, importazione, lavorazione industriale e consumo gastronomico) si è aggirato sugli oltre 200 milioni di Euro.

I prezzi internazionali del prodotto esportato da questi paesi in gran parte vivo e parte, con il trascorrere del tempo, già semilavorato erano legati ai bassi costi operativi delle popolazioni che gestivano il reperimento del prodotto naturale. Le quotazioni sono cambiate e sono aumentate quando agli inizi degli anni ’90 le rivoluzioni, seguite alla caduta del muro di Berlino, hanno modificato il quadro politico e hanno portato questi paesi all’avvicinarsi all’area economica della Comunità Europea e ad aumentare i prezzi

Contestualmente alla crescita dei consumi, è cresciuto molto anche l’interesse per la produzione in allevamento, che piano piano ha saputo costruirsi, attraverso lo studio di tecniche sempre più aggiornate, uno spazio nel mercato, caratterizzato da prodotto – è vero – più caro, ma con qualità e caratteristiche senza dubbio superiori al prodotto raccolto in natura.

Le differenze tra il naturale e l’allevato sono sostanzialmente quattro: la prima la tenerezza delle carni, in quanto la crescita del mollusco è molto più veloce; la seconda è la qualità degli alimenti utilizzati che sanno insaporire meglio il muscolo edibile; la terza l’omogeneità della pezzatura e la quarta, non ultima questione, la possibilità di avere a disposizione, con l’allevamento, il prodotto tutto l’anno e permettere un mercato e un consumo non più stagionale come per il prodotto proveniente dalla raccolta.

Le quantità consumate in Italia negli ultimi 15 anni sono le seguenti (i dati sono espressi in quintali):

CONSUMI DI LUMACHE (vive e conservate) IN ITALIA

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La produzione in allevamento

In questo quadro generale si introduce la situazione italiana e mondiale dell’elicicoltura.

L’allevamento a ciclo biologico, nato per sostituire la raccolta naturale non ha ancora raggiunto la sua finalità originale, cioè sostituire integralmente la raccolta in natura

La produzione che deriva da questa coltivazione copre, per il momento, solo una parte minima dell’intera filiera dei consumi.

Nel 2005 si calcola infatti che, in totale, dall’allevamento sia venuto, a livello mondiale, soltanto il 15% del totale venduto.

Le 6.000 tonnellate mondiali di prodotto del 2005, di cui buona parte provenienti da impianti italiani, se pur considerevoli sono minima cosa  in confronto al totale dei quantitativi trattati e alla percentuale di incremento annuale dei consumi.

Si è in sostanza agli inizi dell’elicicoltura e ben grandi ed estesi sono gli spazi di espansione di questa produzione e di questo mercato.

Gli operatori che da anni sono nel campo non devono quindi allarmarsi del recente espandersi degli interessi per l’allevamento elicicolo soprattutto nei paesi ad economia più debole e con costi produttivi più bassi.

Per arrivare ad una eventuale saturazione del mercato, se mai sarà possibile, visto l’aumento costante dei consumi, dovranno passare molti e molti anni.