La lumaca va veloce
Il consumo cresce di più della produzione
Sono passati ormai più di trent’anni da quando nasceva l’elicicoltura a ciclo biologico completo: l’allevamento e la riproduzione della lumaca di terra del genere Helix. Allora l’alimento “lumaca” proveniva totalmente dalla raccolta in natura del mollusco e si trattava principalmente di un prodotto stagionale, di consumi legati alle tradizioni locali e con un mercato saltuario, senza organizzazione e continuità. L’allevamento a ciclo biologico completo, sviluppatosi lentamente, dopo molti anni di sperimentazioni e prove, ha ora finalmente raggiunto uno standard produttivo in grado di essere ora un attività controllata, sicura e in via di diffusione. Lo sviluppo di questa produzione agricola ha registrato, negli ultimi 5 anni, infatti un notevole balzo in avanti, diffondendosi anche in territori e nazioni ove la lumaca non fa parte della gastronomia locale. Dal 1975 sono nati moltissimi allevamenti, molti sono stati chiusi per difficoltà e problematiche varie, ma oggi l’elicicoltura ha trovato finalmente la sua strada di crescita e la sua metodologia tecnica, alimentare e produttiva in grado di garantire risultati economici per gli operatori. L’Italia, con il suo sistema di allevamento all’aperto, caratterizzato da totale alimentazione vegetale e da condizioni del tutto naturali ed ecocompatibili, è nel mondo, ancora, al primo posto per il numero e l’estensione degli allevamenti: circa 7.000 impianti per 6.500 ettari in attività e circa 120 milioni di Euro di fatturato annuo per l’intera filiera. Molti altri paesi europei ed extraeuropei tuttavia, con grande velocità hanno raggiunto numeri grandi nelle iniziative di allevamento e altri nuovi si affacciano con prepotenza e volontà di crescere nel panorama generale.
I paesi dell’Est Europeo, Romania, Bulgaria, ex Jugoslavia hanno costruito in pochi anni migliaia di impianti mettendo a coltura migliaia di ettari, sfruttando condizioni ideali per la disponibilità di terreno, con condizioni favorevoli per il costo del lavoro e aiuti finanziari della Comunità Europea. L’attuale tendenza italiana e in generale dei paesi esteri è legata alla produzione di specie di taglia media, di facile e veloce cottura e di gusto delicato, come l’Helix Aspersa Muller, che rappresenta la nuova frontiera mondiale dell’elicicoltura: oltre l’80% degli allevamenti produce infatti questa specie, particolarmente adatta all’allevamento.
Consumi
Contestualmente allo sviluppo della produzione a ciclo completo, in Italia e in molti paesi nel mondo si è assistito anche ad un forte incremento dei consumi alimentari delle varie specie di Helix. I consumi di Helix per il settore alimentare e extra alimentare (medicina e cosmetica) sono in generale cresciuti e tendono a crescere più velocemente della produzione. La carenza mondiale di lumache sul mercato è inoltre causata dall’altro fattore
determinante: la sempre più forte diminuzione della raccolta in natura, prodotta dalle modificate condizioni sociali delle popolazioni contadine, un tempo dedite a questo lavoro e soprattutto dall’estendersi delle legislazioni regionali e comunitarie che nell’ ottica di salvaguardia ecologica, proteggono il mollusco dalla raccolta indiscriminata.
In Italia, per esempio, nonostante siamo il paese con il maggior numero di impianti produttivi, per servire il mercato in continua espansione, siamo costretti ancora a importare massicciamente da Africa del Nord e da paesi mediorientali.
Importazioni che, pur soddisfacendo la richiesta del mercato, non sono però in grado di garantire una filiera di qualità, di sicurezza e di tipicità, come quella data dal prodotto controllato in allevamento. La produzione italiana infatti per il 15% è destinata alla selezione dei riproduttori che vengono esportati all’estero e il rimanente 85% copre neppure la metà della richiesta del mercato alimentare. Le importazioni del 2006 sono state infatti superiori alle 25.000 tonnellate. D’altra parte la lumaca Helix ha tutte le caratteristiche organolettiche e biologiche (assenza di grassi, ricchezza di sali minerali, alti valori proteici) di grande qualità, perchè il consumo possa registrare ulteriori notevoli progressi. L’elicicoltura quindi, quella condotta con consapevolezza, serietà e preparazione, può essere uno dei fattori di sviluppo per l’agricoltura moderna e compatibile.
2° Festival della Lumaca in Cucina
Cherasco, in provincia di Cuneo, è chiamata da anni la “capitale italiana della lumaca”. Questo deriva da 3 fatti principali: il primo che la città è la sede nazionale, dell’Associazione Nazionale Elicicoltori e dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura; il secondo perché da 30 anni a Cherasco si lavora nella ricerca, nella divulgazione e della promozione del settore produttivo del mollusco; il terzo perchè la città è diventata un importante centro di cultura e divulgazione gastronomica della lumaca di terra.
Il 22 – 23 – 24 Settembre 2007, come è ormai tradizione, si terrà l’annuale l’INCONTRO INTERNAZIONALE di ELICICOLTURA: tre giorni di raduni, convegni, riunioni, mostre e gastronomia legate a questo straordinario alimento naturale. Insieme all’incontro si segnala la 2° edizione del “FESTIVAL della LUMACA in CUCINA”: tre giornate di gastronomia del mollusco presentato nei tanti Ristoranti della Città e nel padiglione Fiera, approntato per servire oltre 2000 coperti al giorno. La rassegna di settembre vedrà ancora una volta riuniti a Cherasco, in una grande festa comune dedicata alla lumaca, gli allevatori, i tecnici, gli operatori commerciali, gli appassionati di cucina e i turisti alla ricerca di gusti e conoscenze nuove. Il raduno di Cherasco risulta essere in Italia la più importante manifestazione internazionale per l’elicicoltura, per la lumaca d’allevamento e per i prodotti ad essa collegati. La rassegna infatti raccoglie da ogni parte d’Italia e dall’estero migliaia di operatori di questo settore specifico.
Nei tre giorni, che vedranno la presenza di numerosi studiosi di paesi europei ed extraeuropei, verranno presentate le situazioni tecniche di produzione e del mercato internazionale di questo prodotto. Saranno infatti presenti a Cherasco folte delegazioni di aziende dei paesi dell’Europa e di tutti i paesi balcanici, dell’Africa del Nord e di alcuni paesi dell’America latina, territori in cui si sta sviluppando l’elicicoltura attuata con il sistema italiano, all’aperto. Praticamente sono attesi elicicoltori un po’ da tutte le parti del mondo in quanto il “sistema all’aperto” diffuso e portato avanti dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco è praticato ormai ovunque nei vari continenti, in pieno ambiente naturale, senza uso di concimi, prodotti chimici e mangimi industriali. Il Raduno si articola in tre giornate di conferenze e di relazioni tecnico – economiche con particolare riferimento alle comunicazioni di aggiornamento sui risultati ottenuti nell’ultimo anno di lavoro. Vi saranno poi visite guidate ad aziende elicicole della zona e incontri organizzativi delle varie delegazioni regionali italiane.
Saranno inoltre assegnate, come ogni anno, i premi nazionali “Lumaca d’oro”: nel 2007, destinati a 6 personaggi del mondo dell’elicicoltura internazionale. I premiati sono:
Settore internazionale – promozione
1) Dott. Laszlo Attila della ditta PRO HELIX di Timisoara (Romania) con la motivazione: “Per l’attività di divulgazione e promozione istituzionale dell’elicicoltura in Romania”.
2) Dott. Liviu Croitoriu della ditta Ferma Cu Melci di Iasi (Romania) con la motivazione: “Per l’attività di divulgazione e promozione istituzionale dell’elicicoltura in Romania e in Cipro”.
Settore gastronomia
1) Chiarla Amelia, chef del ristorante al Cardinal Mazzarino di Cherasco con la motivazione: “Per l’alta qualità ottenuta nella cucina della lumaca Helix”
Settore produzione, commercializzazione e promozione
1) Bertolini Argisto di Cavriago (Reggio Emilia) con la motivazione: “Per la grande capacità tecnica e operativa dimostrata nell’attivazione e nella gestione dell’allevamento”
2) Elicicoltura Ossolana di Chistoni Paola di Crevoladossola (Verbania) con la motivazione: “Per la grande capacità dimostrata nell’organizzazione del mercato della lumaca di qualità”.
3) Ing. Marco Tartari di Roatto (Asti) con la motivazione:” Per la perseveranza e la serietà nello studio e nella pratica dell’elicicoltura a ciclo biologico completo”.
Un posto importante, come sempre, sarà concesso alla gastronomia tipica e specifica delle lumache, con le varie rassegne culinarie programmate e con la presentazione dei piatti tipici delle “13 Città delle lumache italiane”, presenti a Cherasco.
Contemporaneamente si svolgeranno le classiche manifestazioni collaterali, che sono:
q Mostra delle attrezzature e delle attività elicicole con la rassegna espositiva della lumaca viva e conservata.
q La rassegna “La lumaca in cucina”, presentata dai numerosi e qualificati ristoranti del centro storico, con interi menù dedicati alle lumache.
q Mostra d’arte in Palazzo Salmatoris “Dario Treves: Mostra antologica nel centenario della nascita 1097 – 2007” - Chiesa di San Gregorio: “Vito Tibollo: I voli pittorici di Vito Tibollo” ; Chiesa di San Iffredo: “ Giancarlo Laurenti: Paesaggi ritrovati. Le rive del Po viste da dentro”
q Il Gran Mercato dei prodotti alimentari di qualità, in programma domenica 23 settembre in cui sarà presentata anche al grande pubblico la famosa Mela di Val Bronda, una delle varietà più apprezzate di mele e succo di mele.